jueves, octubre 26, 2006

SABORES QUIJOTESCOS

Y en esta recorrida por los sabores que se sazonan en la literatura a lo largo del tiempo, llegamos al Quijote, es decir trasponemos las puertas del siglo XVI al XVII y nos encontramos con una multiplicidad de comidas en sus páginas que denotan los distintos estratos sociales y geográficos que aparecen en la novela.

Sabido es que Cervantes, ya sea por su oficio de soldado, ya sea por sus continuas mudanzas siempre cerca de la Corte con el objetivo de ser reconocido y de una vez por todas salir de pobre, o bien por su empleo de alcabalero y comisario de provisiones para la Corona, conocía muy bien la geografía española. Este hombre que se adentraba en pueblos y ciudades, que recalaba en posadas desde cuyas camas y a través de los techos se divisaban las estrellas, que yantaba la escueta vianda del soldado o compartía junto al fuego las provisiones de los pastores, incorpora toda esa vivencia transpuesta, eso sí, bajo los mantos de la ficción, a su novela.

Según los estudiosos que han inventariado la suma de comidas que aparecen en el Quijote la cifra llega a las casi ciento sesenta. Se destacan en ese variopinto panorama las comidas propias de la región castellana. La obsesión por la comida se manifiesta en Sancho Panza y es otro elemento de contraste con respecto a don Quijote, quien las más veces hace ayuno y penitencia en honor de su amada.

La comida en el comienzo de la novela es un elemento caracterizador de las costumbres y del estrato social del protagonista, un hidalgo de muy escasos recursos: "...Una olla de algo más vaca que carnero (la carne de vaca era más barata), salpicón las más noches (comida fiambre hecha con los restos del almuerzo), duelos y quebrantos los sábados (es posible que sean huevos con tocino y chorizos), lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...". Vemos cómo esas simples comidas le llevaban gran parte de su dinero.

En su primera salida y antes de ser armado paródicamente caballero, don Quijote cabalga demasiado y siente hambre, descubre una venta que el cree castillo y allí le dan de comer justo un viernes (en la época ese día no se consumía carne roja) “...un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela”. No debemos pensar que este pescado era fresco, sino que llegaba en lonjas saladas debido a la distancia de Castilla con respecto al mar. El narrador lo presenta poco apetitoso al plato ya que dice que el pescado estaba mal remojado y peor cocido, pero esto no le importó al apetito de don Quijote.

Lorenzo Díaz, un estudioso de las comidas en la novela, dice que la cocina del Quijote “se nutre de despensa y forma de vida de una economía de subsistencia”. Es cierto, rara vez la cocina en la novela aparece como refinada y opulenta, salvo en las bodas de Camacho. Pero ese ya es tema de la próxima columna.

jueves, octubre 19, 2006

SABORES MEDIEVALES

En el vasto y misterioso mundo medieval aparecen múltiples noticias entre comidas y literatura. Algunas costumbres se incorporan y se quedan definitivamente, como es sentar en la misma mesa a mujeres y hombres, refiere la historia que fue el emperador Carlomagno quien fue el primero que lo consintió; desde Venecia nos llega lentamente el uso del tenedor, tenido en un principio por exótico o como un rasgo de afeminamiento.

De ese mundo medieval nos limitaremos a la literatura castellana en general y dejaremos de lado obras europeas importantes que dan cuenta de las relaciones entre sabores y letras.
Por distintas crónicas sabemos que en España durante el reinado de Alfonso X, el Sabio, en Castilla, y de Jaime I, en la Corona de Aragón, todavía se acostumbraba que las damas comieran separadas de los varones.

En el “Poema de Mío Cid”, el único cantar de gesta español que nos ha llegado casi completo hay constantes referencias a la comida, como por ejemplo cuando el Conde de Barcelona se niega a comer y luego de tres días el juglar nos informa de la desesperación del Conde en terminar su plato. También hay en este texto innumerables referencias al pan.

En el “Libro de Apolonio” (segunda mitad del siglo XIII) del que se conservan alrededor de dos mil versos, aparece cierto ideal de vida resumido en el siguiente pasaje: “Fumeyaban las casas, fazian grandes cocinas,/traién gran abundancia de carnes montesinas,/de tocinos e de vacas, recientes e cecinas;/ non costaban dineros capones e gallinas”.

Según “El libro de Buen Amor”, compuesto por el Arcipreste de Hita (s. XIV), las comidas eran cinco: almuerzo a la mañana, yantar al mediodía, merienda a la tarde, cena al anochecer y zahorar por la noche, era una especie de refuerzo de la cena. Todavía en algunas regiones españolas esta palabra es sinónimo de grandes banquetes con amigos.

En este libro es célebre el pasaje y la disputa entre Don Carnal y Doña Cuaresma en el tiempo de Pascua. Cada uno de los contendientes tiene su ejército, aquí algunos de los soldados de Don Carnal: “...gansos, buenos tocinos, costillares de carnero,/ piernas de cerdo fresco, los jamones enteros;/ (...) Grandes trozos de vaca, lechones y cabritos,/ (...) hermosos faisanes...” la enumeración sigue y nos permite saber la multitud de platos que se comían en la época.

Del lado de Doña Cuaresma tenemos: “...los pescados más grandes tomaron la delantera/ los verdeles y jibias guardan la costanera./ (...) De Valencia venían las delgadas anguilas/ ... y las truchas de Alberche le daban en las mejillas./ El atún se mostraba bravo como un león/... del río Henares también venían los camarones...”. Teniendo en cuenta que el autor era un hombre de la Iglesia, como es lógico suponer esta batalla la gana Doña Cuaresma y sus aliados del mar.

El Arcipreste de Talavera ofrece en sus textos una muestra de diversas confituras como violado de confites, alfeñique, hidromiel...

Como siempre la literatura es el lugar de la concentración, de la intensidad; estos platos raramente estaban a disposición del pueblo, eran los nobles y los clérigos quienes gozaban de ellos.

miércoles, octubre 11, 2006

CINCO AÑOS

El nueve de octubre de 2001 comenzaba lo que sería para este amanuense una verdadera aventura: escribir todas las semanas una columna que girara en torno a la literatura y la lengua. Han pasado cinco años, cerca de doscientas notas de calidad dispar, innumerables carreras para presentar el texto a tiempo, la lucha contra las quinientas palabras que debe contener la columna que estás leyendo, la búsqueda de datos en la red, en la biblioteca personal, la relectura de autores, la satisfacción por un escrito bien logrado, la bronca por una frase mal construida, una errata, un dato erróneo o un texto que no termina de cuajar. Eso y mucho más a lo largo de este lustro.

Los textos nacieron con un propósito pedagógico: acercar a los lectores del diario al mundo de las letras, por eso la gran cantidad de anécdotas de escritores, la mención constante de los títulos de las obras, el rescate de algún escritor injustamente olvidado, o bien, el punto de vista personal sobre un tema determinado de la cultura.

Muchas de las columnas señalan la preocupación por no hacer del ámbito literario un ámbito de cenáculo al que acceden algunos “elegidos”, de allí el énfasis puesto en la relación de otros campos con la literatura; esta relación se articuló en series que hablaban de alcohol, fútbol, cafés, viajes y libros.

Uno de los inconvenientes en los días previos a la escritura de aquella primera columna llamada “escritura=espermatozoides”, fue sin dudas, el nombre que la caracterizaría. Luego de barajar algunos, de desechar otros, me incliné por PALIMPSESTOS, a sabiendas que era un nombre nada fácil de pronunciar (sospecha que se vio confirmada cuando muchos lo deformaron en “palimpesto”) y poco atractivo para los lectores. Sin embargo era y es—creo—el nombre justo para mi concepción de escritura y lectura.

Curiosamente, la pregunta obligada durante mucho tiempo fue qué significaba el título, lo expliqué varias veces, hasta que al final opté por redactar una columna completa dedicada al misterioso nombre.

No sé si estos textos tendrán otros cinco años más de vida; pero sí sé que durante este tiempo he tenido el placer de encontrarme, personalmente o por correo electrónico, con generosos/as lectores/as. Gente que me cuenta que tiene recortada alguna columna en especial y la guarda entre sus papeles íntimos, otros aseveran punto por punto lo dicho de un autor, otros polemizan algunos de los juicios voluntariamente provocativos. Por ciertas referencias muchos/as lectores/as son de la zona; otros, gracias a internet, llegan desde lugares tan dispares y de fantasía como Sri Lanka o Tánger.

Que una línea sea recordada por un/a lector/a, o que un título o un nombre sea el hilo de Ariadna en el laberinto de los libros, y conduzca a una persona lejana y desconocida a descubrir un autor, un texto que formará desde ese momento parte de su vida, es premio más que suficiente para quien esto escribe; y me lleva a pensar que el propósito con que nacieron y se escriben las columnas está cumplido.

jueves, octubre 05, 2006

SABORES ROMANOS


Roma ha sido en nuestro imaginario y gracias al cine, símbolo del descontrol, de la desmesura en las costumbres. De las orgías a los grandes banquetes, de las borracheras a los vomitorios que permitían a los comensales, una vez vaciado el estómago, seguir comiendo; de las salsas y aderezos impensados hasta el exotismo, de platos tan refinados como las lenguas de flamenco. Por supuesto que esto no fue así, o si lo fue hay que limitarlo a determinadas épocas y en ámbitos muy reducidos. La mayoría del pueblo romano hacia gala de una gran frugalidad en el comer.

Pero dejemos el terreno cenagoso--para este amanuense--de la historia y pasemos al de la literatura. Como los mesopotámicos, como los hindúes, como los griegos, en Roma también se cultivó la fábula y entre sus autores es imposible no mencionar a Fedro. Este autor utiliza la fábula básicamente como una crítica de las costumbres de su época. Para nuestros propósitos, la fábula viene a cuento porque es también un género cuyo espacio central esta medianamente ocupado por la comida.

Es en este mundo donde la comida significa supervivencia y en muchas de estas historias el juego consiste en comer y no ser comido. El león es quien menos problemas de menú tiene, así en varias historias devora asnos, ciervos, zorros, caballos, corderos. El lobo es otro omnívoro famoso, aunque los ovinos son su plato preferido. Famoso es el deseo de atrapar por parte de la zorra el trozo de queso o de carne que tiene el cuervo en las alturas.

En muchos autores romanos figura la mención a comidas, así el poeta satírico Juvenal nos brinda variada información sobre la vida cotidiana en el Imperio, por ejemplo sabemos de la importancia del pan en la dieta diaria; también lo hace su amigo Marcial, al referirse, en este caso, al garum (una especie de salsa que acompañaba a todos los platos. Su sabor era muy fuerte. Se hacía con pescado al que se le echaba sal y se dejaba que se descompusiese. Después se trituraba convirtiéndolo en un líquido espeso).

Pero quien nos da un fresco de las costumbres culinarias exóticas en tiempos de Nerón es El Satiricón de Petronio. De ese texto transcribimos el siguiente fragmento: “A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce signos dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos. Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre Géminis, criadillas y riñones. Sobre Cáncer, una corona. Sobre Leo, un higo de África. Sobre Virgo, una vulva de marrana virgen. Sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo, y un bizcocho en el otro. Sobre Escorpio, un pececillo de mar. Sobre Sagitario, un caracol. Sobre Capricornio, una langosta marina. Sobre Acuario, un ganso. Sobre Piscis, dos lisas. En el centro había un terrón que sostenía un panal de abeja”.

No debe creerse que esto era la normalidad, como en toda literatura siempre existe la exageración, la deformación. Las letras latinas son en muchos casos un verdadero portal de refinamiento culinario.

HOTELES y ESCRITORES

      Los hoteles son lugares efímeros en nuestra experiencia. Están hechos para la circulación, para el paso rápido, son una especie de...